Ce n’est pas que vous soyez fatigué du steak. Ce n’est même pas que tu en a marre du vin. (Quand ce jour arrive, entrez dans un réservoir d’isolement et réfléchissez beaucoup.) C’est que vous êtes fatigué de… l’évidence des accords typiques entre steak et vin. Cabernet et steak, Malbec et steak, toutes sortes de grands vins audacieux en face avec le poids censé correspondre à ce morceau de vache de la taille d’un cow-boy dans votre assiette. Ho hum. Nous ne remettons pas en cause la logique de base de l’association de vin rouge à la viande et au steak; il y a une raison pour laquelle cela fonctionne, et il y a une raison pour laquelle cela continuera de fonctionner pendant de nombreuses années carnivores à venir. Nous cherchons juste quelque chose de différent, regardant le monde avec ce type de désir de s’asseoir près de la fenêtre avec un journal, dans l’espoir de trouver un match spécial, même inattendu pour notre viande. Le défi est compliqué par le fait qu’il n’y a pas deux steaks créés égaux (et nous ne faisons pas seulement référence à l’envie de steakhouse classique dans laquelle le steak que votre ami a commandé est meilleur que le vôtre). Selon la façon dont vous le préparez, qu’il ait été vieilli humide ou sec, et bien sûr la quantité de graisse marbrée dans la coupe particulière, la saveur et la texture varieront. Le steak n’a pas seulement le goût d’un steak », c’est pourquoi la variété de vins que nous accompagnons devrait être beaucoup plus grande. Au lieu de monter et descendre les allées du magasin de vin avec un morceau de viande crue – nous ne voulons pas être expulsés à nouveau – nous examinerons ce que nous aimons dans les accords de steak les plus courants et commencerons par rechercher ces facteurs dans d’autres bouteilles. Et puis nous pourrions juste aller loin du livre et recommander du champagne. OK, probablement pas pétillant, mais voyons à quel point nous pouvons devenir sauvages. Nous sommes des mangeurs de viande, après tout. Quelques notes sur le typique La raison pour laquelle nous avons tendance à nous retrouver avec le même appariement de steak et de vin à plusieurs reprises est simple: les règles »de l’association de steak et de vin sont assez simples et quelques styles de vin semblent parfaitement adaptés à la tâche. Parmi les préoccupations fondamentales: faire correspondre la texture plus épaisse (littérale) de la viande avec un vin complexe (métaphoriquement) texturé; éviter le sucre résiduel, car votre steak cuit est une délicieuse saveur (que nous devons à la réaction de Maillard, essentiellement le brunissement de la protéine qui fait sentir le steakhouse comme le foyer du paradis); fournissant suffisamment d’acidité pour couper à travers le gras de la viande (d’accord, certaines coupes comme le filet mignon sont plus maigres, mais où le steak va, la graisse suit généralement); et avoir suffisamment de structure tannique pour donner au vin du poids et un impact complémentaire (imaginez que vous jumeliez un steak avec du Pinot Grigio – ce serait fondamentalement le contraire). Encore une fois, ces règles sont raisonnables et les paires sont assez bien établies pour une raison. Mais si nous nous arrêtons pour considérer ce que nous essayons de réaliser lorsque nous jumelons du vin avec du steak, nous découvrirons que nous pouvons répondre à cet appel avec d’autres bouteilles (et certaines totalement inattendues). Un pas loin du typique L’argument principal du Cabernet Sauvignon est qu’il est suffisamment corsé, riche en tanin et en saveur, pour résister »aux saveurs généralement plus fortes présentes dans le bœuf. Mais vous pouvez obtenir quelque chose de similaire – et généralement pour beaucoup moins – dans une bouteille de bon Carménère (Le raisin est né à Bordeaux, donc un accord de steak était inévitable.) Il y a beaucoup de fruits noirs dans une bouteille décente mais aussi des notes d’épices et même une amertume charbonnière, ce qui en fait un bon candidat pour les steaks grillés. Le zinfandel n’est pas aussi riche en tanin que le cabernet sauvignon, mais il est toujours joliment riche en bouche, avec un peu d’épices et d’acidité pour servir de papier d’aluminium à la charnue lourde du steak. Une Syrah de Californie de qualité devrait faire un petit saut par rapport à la tradition (en ne dépensant que des dollars, vous voudriez acheter dans la fourchette supérieure des 20 $); il est toujours corsé et tannique, mais ici, vous obtiendrez des notes plus savoureuses (pensez aux herbes et aux oliveraies) avec des fruits coriaces et des notes d’épices, ce qui signifie qu’il pourrait absolument résister à quelque chose de robuste, comme un faux-filet. Et puis il y a le Malbec. L’Argentine est le paradis des mangeurs de steak. Et ils ont tendance à boire du Malbec avec leur steak (même si ce n’est pas tout à fait ce que vous trouverez à des prix avantageux sur votre étagère de magasin d’alcool). Le malbec peut constituer un substitut de fruits et de tanins plus abordable pour le cabernet sauvignon, mais vous êtes tout aussi bon pour la qualité Rioja Fabriqué principalement à partir de raisins Tempranillo, la Rioja offrira le fruité et les tanins rugueux que vous recherchez dans un steak avec plus d’influence de chêne qu’un Malbec (et plus de valeur qu’un Napa Cab). Un couple à quelques pas du typique Le filet mignon est la plus tendre des coupes de boeuf les plus maigres, moins sur la saveur (qui vient plus avec le persillage) et plus sur cette texture incroyable. Et c’est pourquoi il est un candidat de choix pour un vin rouge plus subtil et plus doux, quelque chose comme un pinot noir, modérément tannique et pas trop fruité avec des notes savoureuses qui complètent, mais ne domineront pas, le steak. Fabriqué avec un minimum de 80% de sangiovese, le Chianti porte certainement une partie du poids tannique que vous recherchez dans un accord de steak. Il peut être si tannique qu’il dessèchera votre bouche, équilibré par des fruits rouges et une acidité étonnamment perky, ce qui en fait un candidat de choix pour couper une des coupes de viande les plus grasses. Ensuite, il y a toujours les vins du spectre Valpolicella, qui commencent par un Valpolicella accessible à tanins inférieurs et montent à la fois en fruits noirs et en intensité en arrivant à Ripasso et Amarone. Le dernier est un vin assez cher à base de raisins secs qui a assez de sa propre intensité (fruits noirs, épices, cacao amer) pour avoir un carré de steak dans les yeux, bien que selon la coupe de viande, le vin puisse simplement le regarder vers le bas, ce qui n’est pas vraiment ce que nous recherchons
