L O A D I N G
blog banner

Comment coupler le vin

Que se passe-t-il lorsqu’un chef étoilé Michelin organise un dîner avec une superstar de la pop devenue vigneronne?
Je suis allé à beaucoup de dîners d’accords mets et vins. Je ne suis jamais allé à beaucoup, ou à aucun, jamais, qui sont le travail de l’un des rares chefs trois étoiles Michelin de San Francisco avec une mégafame pop star devenue vigneronne (et tout à fait un bon vigneron à cela, pour tout sceptiques).
En septembre, le chef Dominique Crenn et Alecia Moore (alias P! Nk) ont uni leurs forces au Petit Crenn dans la vallée de Hayes à San Francisco pour un repas qui était, en dehors de son attrait pour la renommée, oenologie et bulles qui offrait un aperçu vraiment fascinant de l’accord des vins.
Pour prendre du recul: la plupart des dîners d’accords mets et vins de restaurants sont bons, mais pas excellents. Généralement, un vigneron est en ville, le chef tire quelques éléments du menu qui ont plus ou moins de sens avec les vins, et tout le monde passe un bon moment. Il est rare, cependant, qu’un chef invente des plats entièrement nouveaux (ou des variations substantielles sur ceux de son répertoire) spécifiquement pour correspondre aux vins individuels qui sont versés cette nuit-là. Mais ensuite, Dominique Crenn n’est pas tous les chefs. « Mon processus de réflexion dans ce domaine est qu’il est extrêmement important que vous ne fassiez pas un menu en premier et que vous n’associez pas le vin avec lui », m’a-t-elle dit, à l’étage du Petit Crenn avant que les choses ne commencent. « Pour un dîner comme celui-ci, vous voulez que le vin brille. Mon menu ne concerne pas mon ego. »
Elle a ajouté: « Malheureusement, il y a une véritable séparation entre les chefs et les vignerons, ou le vin en général. Beaucoup de chefs ne se soucient pas des nuances du vin; c’est juste quelque chose qui va avec la nourriture, et c’est tout. Et je ne suis pas d’accord avec cela. C’est tellement irrespectueux.  »
Moore a dit: « Mais c’est toi aussi. Tu vas avec tout ce que tu as, avec tout ton cœur – c’est comme ça que tu te réveilles chaque jour! » (Si ce n’est pas déjà clair, les deux femmes sont amies.)
Le menu de cette soirée était remarquable, et les vins ont chanté avec, ce qui n’est pas surprenant étant donné que les Crenn et Moore, ainsi que plusieurs membres du personnel de Crenn, ont passé plus de six mois à le préparer. Prenez un plat et un vin comme exemples. Le vin était la Syrah des Deux Loups 2017 de Moore, une expression intense de ce cépage du Rhône, avec des couches de saveur de mûre noire, des tanins fermes et une note poivrée en finale. Crenn l’a associé à un plat de boudin à l’encre de seiche sur des haricots canneberges, avec des truffes de Bourgogne rasées sur tout (oui, je sais que cela ressemble un peu à la décadence de l’automne de Rome, mais supportez-moi). Dégustés, les deux étaient excellents; dégusté ensemble, le plat semblait amplifier le caractère du vin sans effort – les haricots crémeux modéraient les tanins, les truffes terreuses en queue d’aronde avec les fruits noirs.

Chaque plat et chaque vin se complètent parfaitement. Mais, pour un cuisinier à domicile, la seule réponse sensée est: « D’accord, mais comment fonctionne toute cette prestidigitation de jumelage magique de la part d’un chef de renommée mondiale et d’un vigneron (certes aussi mondialement connu, même si c’est pour le chant) peut-être jouer dans tout ce que je fais à la maison?  » C’est encore plus une bonne question lorsque la recette des haricots seuls se présente ainsi, comme le dit le chef de cuisine de Petit Crenn Benjamin Nola: « Les haricots canneberges étaient frais, donc ils n’avaient pas besoin d’être trempés, juste sortis de leur coquille Nous avons fait cuire du fenouil, de l’oignon et de l’ail très lentement dans de l’huile d’olive, ajouté les haricots et juste assez d’eau pour les couvrir, puis ajouté le piment d’espelette, le piment sec et le thym. Laisser mijoter lentement pendant 30 à 45 minutes, puis les laisser refroidir à température ambiante naturellement. Ensuite, sur commande, nous avons pris des échalotes, du fenouil et de l’ail, les avons cuits jusqu’à ce qu’ils soient translucides dans du beurre, du vin blanc et du vermouth, avons ajouté les haricots et le liquide de cuisson des haricots, beaucoup de poivre noir concassé, jus de citron, vinaigre de xérès, et du beurre. Et fini avec des fines herbes: estragon, persil, ciboulette, cerfeuil.  » Et c’est juste les haricots. Ne demandez même pas de faire cette saucisse à l’encre de seiche.
Mikayla Cohen, directeur général et directeur des vins de Petit Crenn, a une pensée étonnamment utile à ce sujet, qui je pense s’applique en fait à quiconque ne sert pas seulement du vin avec de la nourriture (c’est assez facile) mais essaie de créer une alchimie entre les deux. « Je pense qu’il y a toujours un élément à emporter d’un dîner comme celui-ci à utiliser à la maison. Vous pensez en quelque sorte, quels sont les ingrédients ou les saveurs du plat que je peux accomplir dans la vie de tous les jours. Alors regardez ce plat de haricots. vous allez mettre des truffes de Bourgogne rasées au-dessus de votre dîner du mercredi soir? Non. Je veux dire, je ne le suis certainement pas! Mais peut-être que vous achetez une petite chose de sel à la truffe et travaillez avec ça.  »
De la même manière, personnellement, je ne vais pas devenir hyper-chef quand je cuisine des haricots, mais l’idée de base – que les haricots crémeux sont vraiment bons avec les rouges tanniques – est plus que facile à reproduire.
Alors essayez ça à la maison. La prochaine fois que vous aurez un appariement incroyable dans un restaurant, démontez-le dans votre tête: que pouvez-vous en apprendre? Que pouvez-vous utiliser? Rentrez chez vous et canalisez votre Crenn intérieur. Et pendant que vous y êtes, allumez la chaîne stéréo pendant que vous cuisinez, afin de pouvoir sortir votre P! Nk intérieur en même temps. Après tout, si vous avez des gens qui viennent, « Get This Party Started » est juste la chose à chanter pendant que vous coupez, non?


27 Juin, 2019

Le succès des Cabernet

20 Mai, 2019

Faire Napa ou Sonoma ?

20 Mai, 2019

Un vin acide ?